TAIS HELENA MARTINS LACERDA

PROGRAMA PIRACICABA HISTÓRIAS E MEMÓRIAS
JOÃO UMBERTO NASSIF
Jornalista e Radialista
joaonassif@gmail.com
Sábado 21 de dezembro de 2013.

Entrevista: Publicada aos sábados na Tribuna Piracicabana
As entrevistas também podem ser acessadas através dos seguintes endereços eletrônicos:

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ENTREVISTADA: TAIS HELENA MARTINS LACERDA

 

Tais Helena Martins Lacerda nasceu a 24 de janeiro de 1964 em Piracicaba. Filha de Bento Lacerda Neto oriundo de Torrinha, estudou na ESALQ, e Maria Helena Martins Lacerda, metodista, professora do ensino fundamental no Grupo Escolar Barão do Rio Branco, trabalhou também na UNIMEP. Bento Lacerda Neto casou-se em primeiras núpcias, dessa união nasceram três filhos. Ficou viúvo, casou-se em segundas núpcias com Maria Helena Martins Lacerda, nascendo desse matrimônio mais três filhos, sendo que Tais Helena é a primogênita, realizou seus primeiros estudos no Grupo Escolar Barão do Rio Branco, sendo sua primeira professora Dona Abigail. O ginásio estudou no Ginásio Estadual Dr. Jorge Coury, na Rua Alferes José Caetano, ao lado da Igreja dos Frades. Tais casou-se, é mãe de Ramon Benatti.

Ao ingressar no Ginásio Dr. Jorge Coury em que local era a sua residência?

Eu morava na Rua São Francisco de Assis entre a Rua Boa Morte e a Rua Governador Pedro de Toledo. Éramos vizinhos do Comendador Romano, Érica Stolf e sua família, Família Almeida Prado, Solange Amâncio e Família, Hilda e Dr. Noedy Krähenbühl Costa eles eram compadres dos meus pais. Nessa casa em que morávamos tinha uma jabuticabeira, as crianças pulavam o muro para ir apanhar jabuticaba, uvaia. Os pães eram adquiridos na Padaria Jacareí, de propriedade do Seu Adão. Na Rua São Francisco, entre a Rua Governador Pedro de Toledo e a Rua Benjamin Constant morava a Família Mahle, a Dona Carminha Guimarães de Souza. Nessa mesma rua, logo após atravessar a Rua do Rosário, na Chácara Nazareth, residia a Família Piacentini, a Marly Piacentini que estudou comigo, a Sarita Sturion, da Casa Sturion, estudei no Jorge Coury com essa turma toda.

Ao concluir o ginásio você continuou estudando no então Colégio Dr.Jorge Coury?

Não, fui fazer o Colégio Técnico Universitário - CTU na UNIMEP. O curso foi no Colégio Piracicabano, após três anos conclui o curso de Histologia. Formávamos uma turma de alunos bem animados, entre eles estava Alice Strocca, Beto Mesanelli, Roberto Machado, a Magic Paula. Eu cantava no coral do Colégio Piracicabano. O Dr. Senn era o reitor e Dona Noêmia que era sua esposa tinha o Conjunto Jovem Som, eu era meio soprano.

Após concluir o curso técnico qual foi sua próxima atividade?

Fui cursar Química Industrial na UNIMEP, campus de Santa Bárbara D`Oeste. Ainda no primeiro ano de faculdade já comecei a lecionar a noite no Grupo Escolar Barão do Rio Branco, eu tinha 18 anos, meus alunos com 14 anos e fazia estágio na ESALQ no departamento de Química, na área de fertilizantes.  O Professor Alcarde era o chefe do departamento. Eu ia até a ESALQ de ônibus, era a linha Panorâmica. Eu não tinha carro, um amigo, o Gilberto Furlan, era quem nos dava carona em seu Chevette cinza, cotizávamos em quatro, a Solange Amâncio, o Gilberto Furlan e o Amaury Malia e eu. O Gilberto por volta das seis e meia da manhã passava em todas as casas, o Amaury não era de Piracicaba, morava em uma república. Quando eu voltava não dava nem tempo de parar em casa para almoçar, a uma hora da tarde almoçava no bandejão da ESALQ, permanecia no Departamento de Química até as cinco e meia da tarde, ia para casa, tomava um banho e ia dar aula no Barão do Rio Branco.

Após formar-se em química o que aconteceu?

Após quatro anos no Departamento de Química o Professor Alcarde me recomendou para ir trabalhar no IPT- Instituto de Pesquisas Tecnológicas. Eu queria fazer um mestrado. Procurei o Professor Joaquim de Oliveira, da área de fermentação, trabalhava com leite. Foi lá que comecei uma carreira acadêmica, de pesquisadora. Em 1985 entrei na ESALQ de onde sai em outubro de 1988, fiz o mestrado em Tecnologia de Alimentos, mas trabalhei sempre com geração de energia a partir de resíduos, do resíduo da agroindústria eu gerava energia, meu trabalho foi nessa área, junto com o Professor Joaquim. Depois prestei concurso para doutorado na Unicamp e em Botucatu, na Unesp. Entrei na Unicamp, mas não ia trabalhar nessa área, fui para Botucatu, foi o primeiro doutorado em agro energia no Departamento de Engenharia Rural, e a primeira tese defendida foi a minha sobre a Digestão Anaeróbia.

Você passou a morar em Botucatu?

Quando eu estava terminando o meu mestrado prestei concurso para uma disciplina na UNIMEP, era Tecnologia de Alimentos. Em 1987 fui lecionar na UNIMEP, no Centro de Tecnologia situado no campus de Santa Barbara D`Oeste, é uma área que presta serviços para outros cursos. Para Botucatu ia de ônibus, não dava certo ir por São Manoel, ia por Anhembi, era estrada de terra, em época de pagamento os pontos de paradas eram as porteiras, iam parando de porteira em porteira para o passageiro embarcar ou desembarcar. A viagem começava às duas horas da tarde e chegava em Botucatu as seis horas. Para mim foi um ensinamento. Eu ia para Botucatu duas vezes por semana. Em 1991 conclui esse curso. Eu tinha 26 anos quando recebi o título de Doutora em Engenharia Rural na Área de Concentração Energia na Agricultura – Agro Energia. Era um curso que trabalhava com biomassa, com química dos combustíveis. Eram nove homens e eu era a única mulher da turma. A escola em Bauru era uma fundação e estava sendo englobada pela UNESP, quase todos os professores de Bauru vieram estudar em Botucatu, para fazerem o doutorado.

Após concluir o doutorado você continuou na UNIMEP?

Eu estava na UNIMEP, por 17 anos fui coordenadora de cursos, fui presidente de comissão de pesquisas, por oito anos membro de comitê de ética em pesquisa, trabalhei muito na gestão universitária, no processo de ensino acadêmico. A UNIMEP permitiu que eu conhecesse a universidade. Em sala de aula se conhece o aluno. Participei do processo de construção de políticas da pesquisa, como organizar os processos, por 15 anos eu participei da Comissão de Pesquisas. Representei a UNIMEP no Pira-21. Tenho um histórico de estar dentro da presidência do Conselho de Ciência e Tecnologia. Por dois anos fui presidente do Conselho Municipal de Ciência e Tecnologia de Piracicaba. No Conselho permaneci por quase sete anos. O Conselho foi criado para assessorar o poder público. Existe uma lei municipal voltada a Ciência e Tecnologia, desde 1998. Nós a assessoramos emitimos parecer, para a prefeitura. Existe outra lei referente ao Parque Tecnológico. Hoje dou consultoria na área de inovação. Participei de projetos da UNIMEP com a Secretaria de Turismo. Conheci o SEBRAE, o atual diretor do SEBRAE em Piracicaba, o Dr. Henrique Vianna de Amorim fundador da Fermentec, que me viram nesses locais.  Na UNIMEP trabalhamos muito forte o conceito de transferir o que aprendemos para a comunidade.

 

Como podemos dar um exemplo prático de inovação?

Em comunicação, como eu me comunicava anteriormente? Não existia o telefone, a carta era uma forma de comunicação, quando chegou o telefone foi uma inovação. Depois apareceu o telefone móvel, é um tipo de inovação no produto. Você está se comunicando, o produto é diferente, você se desloca, está inovando na área do produto. Quando você pega o iPhone, que é móvel, você já está na geração 5, tem inovações que são radicais, outras são incrementais. Temos inovações radicais e incrementais. Além das inovações em produtos temos em serviços também. Como você vai inovar o seu processo oferecendo serviço? Quando faço a comida de um jeito e ofereço a comida ali, vou oferecer a comida do mesmo jeito, mas a faço diferente. O “fazer diferente” é uma forma que pode inovar.  Muitas vezes você vai fazer diferente para economizar energia, água, que são recursos necessários à humanidade e que temos que cuidar deles. Temos que trabalhar com um conceito mais limpo dentro do ambiente empresarial, para economizar, trabalhar de uma forma mais enxuta, oferecendo a mesma coisa ou com melhor qualidade. Muitas vezes isso tem que ser feito para atender mercados. Se não fizer estará fora do mercado.

O nível de exigências dentro do mercado é cada vez maior?

Há três anos tive uma empresa que junto com a Faculdade de Engenharia da USP em São Carlos, detectou que a Petrobrás precisava de válvulas industriais, temos uma lei que estabelece que sessenta por cento dos fornecedores sejam brasileiros, só que o fornecedor brasileiro não tem o perfil para dar com qualidade essa válvula.  Tem que ser qualificado o fornecedor brasileiro. A Petrobrás abriu um edital para qualificar fornecedor. Fiz o projeto, após ser entregue, demorou uma ano e meio para sair o resultado, a conseqüência é que um bom número de empresas de válvulas faliu. Hoje esses instrumentos de inovação com quais eu trabalho estão mais ágeis, minha empresa dá consultoria nessa área. Faço diagnósticos, sou como uma tutora dos proprietários que querem atingir esses instrumentos.

A responsabilidade dessa demora era de quem?

A Presidente Dilma colocou que a FINEP demorava de um ano a um ano e meio para passar esses resultados, agora está saindo em um mês. Um dos instrumentos é a Lei do Bem, a semelhança da Lei de Incentivo à Cultura, popularmente chamada de Lei Rouanet. A empresa tem que submeter projetos ao Ministério da Ciencia e Tecnologia e Inovação (MCTI), para atingir esse benefício. No Censo de 2011 apontou que cerca de 1.000 empresas brasileiras estão usando a Lei do Bem. A empresa com lucro presumido não pode utilizar os benefícios dessa lei. A inovação tem que estar dentro da cultura do ambiente empresarial. Dentro do ambiente do serviço. Ou não se consegue fazer. É algo que tem que mexer na cultura da empresa. A minha consultoria trabalha mais com esses instrumentos. Saiu uma linha que se chama INOVA, eles dividiram em áreas, aonde acham estratégico fomentar o desenvolvimento. A FINEP pegou parte dos recursos desse INOVA e disponibilizou para as agencias estaduais, o pequeno emprendedor não irá buscar recursos na esfera federal e sim nas agências estaduais. Trabalho com financiamento com carências grandes e taxas baixas. Trabalho também com fomento a título de fundo perdido. Trabalho no ciclo de vida do projeto, preparo o empresário e a empresa, capacito a empresa, posso até acompanhar mas o trâmite será feito por ele. A empresa deve estar organizada constantemente para atender os editais, sem atropelos de ultima hora. Eu organizo a empresa para ela atingir esses instrumentos. Se você produz algo novo irá atingir mercados, irá sobreviver, gerar empregos, gerar renda para o municipio.

Você iniciou um trabalho junto a empresas em Piracicaba?

Esse processo se deu em um período que iniciei o desenvolvimento de um projeto para a Fermentec durante um ano. O Professor Amorim é também presidente do Apla (Arranjo Produtivo Local do Álcool). Existem no país alguns arranjos, em Americana existe um arranjo produtivo voltado para a área têxtil, em Franca existe o arranjo produtivo do calçado, esses arranjos estão sendo estruturados no país. O SEBRAE participa, esses arranjos são de alcance nacional. Quando se fala desse arranjo produtivo em Piracicaba, está sendo falado da cadeia produtiva do álcool. Ele é muito forte no setor metal-mecânico. É um setor que fornece soluções para o setor sucroenergético mas também para a indústria automobilística. Se olhar para as empresas que trabalham no setor metal-mecânico verá que elas atuam em muitas áreas. Vendem produtos para muitas áreas. Principalmente para setores automobilísticos. Quando se fala em arranjo local produtivo isso envolve toda a cadeia. Desde as pessoas que fazem máquinas para levar para a agricultura, máquinas para dentro das usinas, tudo isso está dentro desse arranjo.

Como surgiu seu envolvimento com o setor gastronômico de Piracicaba? 

Acredito que isso tem origem na minha infância, a casa em que eu morava na Rua São Francisco de Assis, e que ainda é da família, tem fogão a lenha, minha mãe fazia bolos, balas de coco, o meu pai cozinhava muito bem.

Você cozinha bem?

Cozinho. Gosto muito de moqueca de peixe. De Vitória trouxe as panelas de Goiabeiras (Panelas de barro das Paneleiras de Goiabeiras, um bairro de Vitória, no Espírito Santo).  Gosto muito de peixe, de fazer comidinhas para receber convidados. Fiz Tecnologia de Alimentos no mestrado, além de muitas disciplinas voltadas a área de alimentos. Comecei dando aulas na Nutrição da UNIMEP, na Química Industrial de Alimentos, aula de Alimentos na Faculdade de Farmácia, na Gastronomia, curso que ajudei a montar.  Ajudei a elaborar o curso de Engenharia de Alimentos, fui coordenadora desse curso por quase sete anos. O professor Davi Barros, reitor da UNIMEP me indicou para representar a universidade junto a Secretaria do Turismo, o secretário era Omir Lourenço. Isso foi a sete anos. Para o aniversário de Piracicaba a secretaria estava procurando algum projeto novo. Minha sugestão foi de fazer um concurso gastronômico na Rua do Porto. O primeiro concurso gastronômico nós fizemos em agosto de 2007, era um concurso gastronômico restrito a Rua do Porto. Durava um final de semana.

Em 2013 quantos restaurantes participaram do Concurso Gastronômico de Piracicaba?

Participaram 41 restaurantes. O evento expandiu para a cidade toda já faz três anos.

Como se realiza esse concurso?

Há uma época em que são divulgados os restaurantes que participarão do evento, esse ano as inscrições foram feitas eletronicamente, on-line. Isso se dá até julho. Uma equipe do Jornal de Piracicaba vai conhecer o estabelecimento, o prato que foi inscrito, quem elaborou esse prato. Além do documentário é feito o registro fotográfico. O festival tem a duração de 30 a 45 dias. Os restaurantes pleiteiam que esse prazo seja maior, para que o público possa conhecer melhor o prato eleito para concorrer no festival.

Depois de feita a inscrição e o registro documental e fotográfico qual é próximo passo?

É feita uma avaliação para ver se os concorrentes se enquadram nas diretrizes do festival. Até o ano passado tínhamos quatro categorias, 1º, 2º, 3º e 4° lugares, neste ano de 2013 nós trabalhamos com mais categorias e tivemos destaques em cada categoria, não trabalhando mais com a referência de 1º, 2º, 3º e 4º lugares. O festival não é uma competição e sim uma participação, uma divulgação da gastronomia local. Estou escrevendo o livro “A Cozinha Regional de Piracicaba - Receitas do Lugar Onde o Peixe Para” onde divulgo a gastronomia da nossa cidade. O primeiro capitulo aborda a pamonha, cachaça o peixe, peguei doze receitas que incluem esses ingredientes. Por exemplo, a Sani fez “Pamonhinha de Piracicaba” com melado e sorvete de canela. A “Caipirinha  Caipira” feita pela “On The Rocks”  onde colocou da cana cinco ou seis ingredientes,  usou  até o talinho de cana, colocou o melado, o gelo ele fez com garapa, cachaça, açúcar e limão. Procurei trabalhar em um capítulo abordando alguns ingredientes que são regionais: o milho, o peixe, a cachaça, a mandioca. Os negros trouxeram o cuscuz, os portugueses trouxeram a sardinha que era colocada dentro do cuscuz, os pescadores colocam o cascudo no lugar da sardinha. Na época foi uma inovação. Tive uma coluna em um jornal local onde escrevia abordando esses aspectos.

O restaurante pode se inscrever com quantos pratos?

Existem deis categorias, o estabelecimento poderá escolher três categorias e uma carta de bebidas. Se o restaurante for só de carnes, ele poderá concorrer apenas com um tipo de carne. Os concorrentes podem apresentar os mais diversos tipos de pratos: comidinha de boteco, pizza, peixe. Pode ser o melhor peixe no prato, melhor peixe na brasa. Procuramos destacar qual foi o estabelecimento que fez o prato mais inovador. A criatividade é diferente da inovação. Você pode ser criativo, mas terá que vender para ser inovador. A idéia nova tem que atingir o mercado. Se for inovador e colocar no cardápio aquela criatividade ela irá entrar no mercado. Em Piracicaba existem três locais que fazem chope artesanal, um deles faz cinco tipos de chope.

Como é feita a analise para classificação dos restaurantes que participam?

Existe um corpo de jurados, parte desse júri é representado pela mídia e a outra parte por pessoas da área. Alguns fazem pratos novos outros procuram divulgar pratos que já fazem sucesso e constam do cardápio. A Secretaria de Ação Cultural disponibiliza o meio de transporte para os avaliadores, o estabelecimento previamente informado irá apresentar um item que está sendo avaliado. Temos um professor que está acostumado a avaliar, chega a fazer a avaliação de quarenta pratos em um dia. É feita a degustação, não é a ingestão de todo esse alimento. Começa às 11 horas da manhã e termina às 11 horas da noite. Chegamos a avaliar em um só dia 11 restaurantes. O festival cresceu, há a perspectiva de ser regional, abrangendo municípios limítrofes.

Você é a “mãe” do festival gastronômico?

Falam isso!

Esse festival alavanca a freqüência aos restaurantes?

As informações que nos chegam é de que aumenta muito a freqüência  do público junto aos restaurantes que participam do festival. Há uma grande divulgação desse trabalho que é feito. A gastronomia mudou bastante em Piracicaba. O Pirajé é um acarajé piracicabano, a base de milho, o recheio com camarão. Foi feito no ano passado lá no restaurante Mão de Vaca. Quem trouxe à Piracicaba o bolinho de feijoada foi o restaurante Senhor Caneca. Neste ano ele fez Toquinha de Cascudo, com isso resgatou o uso do cascudo, um peixe que não estava sendo explorado. Fez uma massinha de mandioquinha recheada com cascudo. Outro restaurante fez com batata doce. É importante frisar que temos duas escolas de gastronomia, uma é em Piracicaba, na UNIMEP e outra em Águas de São Pedro, do SENAC. Isso acaba fomentando para que a nossa região ofereça produtos com notável qualificação.